Рецепты

Ваши любимые
рецепты

Рецепты

Нарезные муссовые пирожные "Тиффани"

Описание

Бисквит 20x20:
110 гр. пшеничной муки
100 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
90 гр. сахара
100 гр. яиц
4 гр. разрыхлителя
ягодная намелака:
185 гр. сливок 33%
92 гр. молока
166 гр. белого шоколада
12 гр. глюкозного сиропа (как заменить сахаром читайте ниже)
6 гр. желатина + 36 гр. холодной воды (у меня 240 блум)
40 гр. любого ягодного или фруктового пюре
лаванда по желанию, если готовите пирожные с черникой или голубикой
краситель по желанию

Ягодный мусс:
135 гр. любого ягодного или фруктового пюре
55 гр. сахара
22 гр. глюкозного сиропа
55 гр. белого шоколада
8 гр. желатина + 48 гр. холодной воды
280 гр. сливок 33%
шоколадный мусс:
125 гр. сливок 33%
77 гр. белого шоколада
60 гр. молока
5 гр. желатина + 30 гр. холодной воды
краситель по желанию

Рецепт рассчитан на квадратную рамку 20x20.

В составе: нежный бисквит, ягодная намелака, ягодный мусс и шоколадный мусс.

Глюкозу можно заменить инвертным сиропом или же обычным сахаром.

Только учитывайте, что сахар слаще глюкозы, а инвертный сироп слаще сахара.

Коэффициент сладости сахара– 100

Коэффициент сладости инвертного сахара - 125

Коэффициент сладости глюкозы - 38

ЯГОДНАЯ НАМЕЛАКА

Дольше всего готовится ягодная намелака, поэтому начинаем с нее!

1) В сотейник наливаем сливки, молоко, глюкозу, добавляем немного лаванды (без нее тоже ооочень вкусно!) и любое фруктовое или ягодное пюре, у меня пюре голубики.

Ставим на средний огонь.

2) Желатин заливаем холодной водой.

3) Когда сливки с молоком и ягодным пюре дошли до кипения, снимаем с огня и выливаем на шоколад.

Растворяем его.

4) Добавляем желатиновую массу и по желанию краситель.

Перебиваем погружным блендером.

5) Намелака очень жидкая, поэтому накрываем ее пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник от 6 часов до одних суток.

В холодильнике она загустеет.

6) Застывшую намелаку взбиваем миксером и у нас получится вкусный сливочный крем. (см.Видео)
БИСКВИТ

1) Мягкое сливочное масло взбиваем миксером вместе с сахаром до светлого крема.

2) Взбалтываем яйца до однородности, муку перемешиваем с разрыхлителем.

3) Тонкой струйкой вливаем к маслу яйца и продолжаем взбивать миксером.

4) Далее в эту массу, всю сразу всыпаем муку и аккуратно перемешиваем.

5) На противень устанавливаем железную рамку 20x20, обернутую фольгой.

6) Заполняем ее тестом и убираем в разогретую духовку до 170 градусов на 25-35 минут.

7) Далее, даем ему остыть, вынимаем из рамки и срезаем верхний слой, чтобы бисквит был ровным.

СБОРКА

Рамку обтягиваем пищевой пленкой или оборачиваем фольгой.

Ставим на подложку или доску и заполняем намелакой с помощью лопатки и шпателя.

Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.

ЯГОДНЫЙ МУСС

1) В сотейник наливаем глюкозу, фруктовое пюре, добавляем сахар.

Ставим на огонь и после закипания провариваем 30 секунд.

2) Желатин заливаем холодной водой.

3) Горячее пюре с сахаром выливаем на шоколад, перемешиваем и даем остыть до 80 градусов.

4) Вводим туда желатиновую массу.

Убираем остывать до 36-40 градусов (проверяем на глаз или термометром).

5) Холодные сливки взбиваем до состояния "талого мороженого".

6) К остывшей шоколадно-ягодной эмульсии добавляем полувзбитые сливки и перемешиваем венчиком.
По желанию добавляем краситель.

7) Выливаем мусс на застывшую намелаку.

Убираем в морозильную камеру минимум на 1 час.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС

1) Желатин заливаем холодной водой.

2) Молоко доводим до кипения.

Выливаем на шоколад, перемешиваем и даем остыть до 80 градусов.

3) Вводим желатиновую массу.

Перемешиваем.

4) Холодные сливки взбиваем до состояния "талого мороженого".

5) К остывшей массе до 36-40 градусов добавляем полувзбитые сливки и краситель.

Перемешиваем венчиком.

6) Заливаем третий слой в форму и убираем в морозильную камеру минимум на сутки, максимум на месяц.

Такие пирожные очень хорошо хранятся в морозилке.

В нужный день достаем торт из морозилки и с помощью линейки нарезаем на пирожные.

По желанию украшаем.

Убираем их оттаивать в холодильник минимум на 2 часа перед подачей.

Всем приятного аппетита! До встречи на Ароматной Кухне!

Ютуб канал - https://www.youtube.com/channel/UCwwqm70tXMfgf09yfp9gN8g

Инстаграм - https://www.instagram.com/aromatnaya.kuhnya/
В начало